Klassieke Franse gerechten: van steak béarnaise tot soupe à l'oignon

Er zijn gerechten die de tand des tijds doorstaan. Niet omdat ze hip zijn of trendy, maar omdat ze gewoon goed zijn. De soupe à l'oignon. De entrecôte met béarnaise. De crème brûlée. Ze staan al eeuwen op de kaarten van de beste Franse brasserieën — en ze staan ook op de kaart van Brasserie Lenny in Amsterdam Oost.

Dit is een rondleiding door de klassiekers. Wat ze zijn, waarom ze klassiek zijn en hoe ze bij ons worden gemaakt.

De soupe à l'oignon is het meest veelzeggende gerecht op elke brasseriekaart. Wie een brasserie beoordeelt, bestelt de uiensoep. Het gerecht klinkt eenvoudig — uien, bouillon, brood, kaas — maar is in de uitvoering veeleisend.

De uien moeten lang en langzaam worden gekarameliseerd totdat ze diep, zoet en donkergoud zijn. De bouillon moet rijkdom en diepte hebben. En de Gruyère-tijm tosti erop moet precies gesmolten en goudbruin zijn wanneer het bord op tafel komt.

Bij Brasserie Lenny: rijke uiensoep met Gruyère-tijm tosti en krokant brood. Prijs: € 8,50.

Als er één gerecht is dat de brasserie definieert, is het de steak. En de béarnaise is de saus die daarbij hoort — romig, met dragon, licht zuur en vol van smaak.

Bij Brasserie Lenny serveren we de entrecôte met geroosterde bietencrème, romige béarnaisesaus en krokante aardappelkaantjes. Geen dunne frites zoals in een snackbar — maar kaantjes die krokant zijn waar ze krokant moeten zijn en zacht van binnen.

De béarnaisesaus wordt ter plaatse bereid. Dat maakt het verschil.

Prijs: € 24,50. Aanbevolen wijn: Château Barrail du Blanc Saint-Émilion Grand Cru 2022 (€ 11,50/glas).

De carpaccio is Italiaans van origine maar volledig geïntegreerd in de Franse brasserietraditie. Dun gesneden rundvlees, een lichte zure dressing, iets knapperigs erbij.

Bij Brasserie Lenny: dun gesneden runderlende met trostomaat-vinaigrette, basilicumolie, gedroogde olijvencrumble, rucola, kappertjes en krokant brood. Licht, fris en een perfecte opening voor een uitgebreide avond.

Prijs: € 12,50.

Beurre noisette — bruine boter — is een van de eenvoudigste en meest elegante bereidingstechnieken in de Franse keuken. De boter wordt verhit totdat het melkeiwit nootachtig bruin wordt. Het resultaat is een saus met een diepte die je niet verwacht van zo'n simpel ingrediënt.

Bij Brasserie Lenny: zacht gegaarde kabeljauwhaas met wortelcrème, beurre noisette en gefrituurde kappertjes. De kabeljauw wordt slow cooked — laag en langzaam — zodat de structuur intact blijft en het vlees boterzacht is.

Prijs: € 26,50. Aanbevolen wijn: Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc (€ 10,50/glas).

De crème brûlée is misschien wel het meest gekopieerde dessert ter wereld. En toch gaat er nog steeds iets mis als je hem niet goed uitvoert: te koud, te zoet, een suikerkorst die niet kraakt.

De klassieke versie is simpel: een rijke vanillecustard, koud en romig, met een laagje karamelsuiker dat je met een lepeltje doorbreekt. Dat moment — het kraken van de korst — is het hele punt.

Bij Brasserie Lenny: Crème Brûlée Classique met kersensorbetijs en oma's cakecrumble. Prijs: € 7,50.

• Om te delen: Brood & Boter € 6,50 · Olijven € 5,50 · Artisjokharten € 6,50 · Charcuterie € 16,50
• Voorgerechten: Carpaccio € 12,50 · Uiensoep € 8,50 · Zalmtartaar € 14,50
• Hoofdgerechten: Kipfilet € 22,50 · Entrecôte Béarnaise € 27,50 · Kabeljauwhaas € 25,50 · Aubergine € 19,50
• Bijgerechten: Friet met Mayonaise € 5,50 · Groene Salade € 5,50 · Gegrilde Groenten € 6,50
• Desserts: Crème Brûlée € 7,50 · Chocolade Moelleux € 8,50 · Boerenyoghurtmousse € 7,50

De volledige kaart vind je op de menupagina. Meer over de bijgerechten lees je in Bijgerechten die het verschil maken.